安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類物質(zhì)的酰基化、糖苷化、聚合反應(yīng)展開系列研究，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機(jī)理奠定基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果近日發(fā)表在該領(lǐng)域國際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《生物化學(xué)雜志》、《實(shí)驗(yàn)植物學(xué)雜志》和《科技報(bào)告》上。

       茶葉中的多酚類物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組以酯型兒茶素為研究對(duì)象，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，證實(shí)沒食子?；咸烟寝D(zhuǎn)移酶（UGGT）和沒食子酰基轉(zhuǎn)移酶（ECGT）在酯型兒茶素形成過程中起到關(guān)鍵作用。這是學(xué)界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，由此人們可通過調(diào)節(jié)基因表達(dá)和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對(duì)茶葉苦澀味進(jìn)行調(diào)控。

       黃酮醇也屬于多酚類物質(zhì)，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過對(duì)一百多個(gè)茶樹類黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進(jìn)行篩選和系統(tǒng)進(jìn)化分析，得到兩個(gè)可能編碼黃酮醇轉(zhuǎn)移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，驗(yàn)證了這兩個(gè)基因分別編碼黃酮醇葡糖糖苷轉(zhuǎn)移酶和黃酮醇半乳糖苷轉(zhuǎn)移酶，且參與茶葉黃酮醇糖苷化反應(yīng)。這也是茶葉研究中首次報(bào)道黃酮醇糖苷轉(zhuǎn)移酶，進(jìn)一步揭示了茶葉澀味成分的形成機(jī)理。

       長期以來，業(yè)界一直認(rèn)為，多酚類物質(zhì)的合成積累主要在茶樹地上部分。課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，茶樹根中實(shí)際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這項(xiàng)研究為全面解析茶葉苦澀味形成機(jī)理提供了一個(gè)新的研究思路。